Консервы — пищевые продукты, приготовленные из предварительно
обработанного животного или растительного сырья, помещенные в жестяную или
стеклянную тару и подвергнутые стерилизации в целях предохранения их от порчи
при длительном хранении.
Инструкция о
порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных
предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях
общественного питания (№ 01—19/9—11 от 21.07.1992 г.) и ГОСТ 30425—97 Консервы.
Метод
определения промышленной стерильности позволяют контролировать качество
консервов. Безопасность консервированных пищевых продуктов определяется
отсутствием микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной
для конкретного вида консервов; микроорганизмов и микробных токсинов, опасных
для здоровья человека. Порча консервов может стать результатом попадания
микробов в случае нарушения герметичности. Но наиболее опасный вид порчи -
порча консервов в результате развития остаточной микрофлоры. В данном случае
можно наблюдать вздутие банок - бомбаж. Различают биологический, химический и
физиологический бомбаж.
К бомбажу
биологического происхождения относится процессы, в результате которых
внутри банки образуются газы. Они возникают в результате размножения
микроорганизмов. Микроорганизмы приводят к разложению белков, жиров, углеводов
с образованием газов (H2S, NH3, С 0 2), которые давят на стенки и донышки банки
и вызывают ее вздутие. Биологический бомбаж чаще всего вызывают спорообразующие
анаэробы и некоторые термофильные бактерии. Иногда в этом процессе принимают
участие факультативные анаэробы E.coli, P.vulgaris и др. Из-за дрожжей нередко
возникает бомбаж фруктовых и молочных консервов. Биологический бомбаж считают
наиболее опасным. Консервы с биологическим бомбажем непригодны в пищу и
подлежат уничтожению.
Химический
бомбаж возникает в результате
коррозии металла из-за кислого содержания банки. Его также называют водородным,
потому что суть процесса заключается в том, что при взаимодействии кислоты с
металлом выделяется молекулярный водород. Давление последнего приводит к
изменению внешней формы банок. Химический бомбаж предотвращают, укладывая
продукты с повышенной кислотностью в жестяные банки, которые изнутри покрывают
специальным кислоупорным лаком. Консервы с химическим бомбажем считаются
безвредными, но они не подлежат продаже, поскольку невозможно отличить данный
вид бомбажа от бомбажа биологического происхождения.
Физический
бомбаж - результат переполнения
банки консервированным продуктом, либо обусловлен подмораживанием консервов и
расширением содержимого банок из-за образования в них льда. Физический бомбаж
бывает и при вполне доброкачественных консервах, однако реализация их требует
осторожности. Подобные консервы часто используют после предварительной варки.
Есть еще такой вид вздутия, как хопуши - вздутие донышек (крышек)
консервной банки.
Для того чтобы
облегчить микробиологический контроль за различными консервами, их разделили на
группы:
• группа А - консервированные пищевые
продукты, имеющие pH 4,2 и больше, а также овощные, мясные, мясорастительные,
рыбно-растительные и рыбные консервированные продукты с нерегулируемой
кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из
абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и больше; сгущенные стерилизованные
молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные,
плодовоовощные и овощные с молочными компонентами);
• группа Б - консервированные продукты,
содержащие томаты: неконцентрированные продукты (цельно консервированные
томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная
паста, томатные соусы, кетчупы и т. д.);
• группа В - консервированные
слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты с pH
3,7-4,2, в том числе и огурцы консервированные, овощные и другие консервы с
регулируемой кислотностью;
• группа Г - консервы овощные, фруктовые
и плодово-ягодные пастеризованные с pH меньше 3,7; консервы для общественного
питания с сорбиновой кислотой и pH 4,0 и меньше; консервы из абрикосов,
персиков и груш с pH 3,8; овощные, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные,
в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, консервированные, пастеризованные
соки с pH меньше 3,7; соки концентрированные из абрикосов, персиков и груш с pH
3,8 и меньше; напитки и их концентраты на растительной основе с pH 3,8 и
меньше, фасованные методом асептического розлива;
• группа Д - пастеризованные мясные,
мясорастительные, рыбные и рыбно-растительные консервированные продукты (шпик,
соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.);
•
группа Е - пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые
напитки с pH 3,7 и меньше. Микробиологические показатели безопасности различных
групп можно найти в Инструкции о порядке санитарно-технического контроля
консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле
и на предприятиях общественного питания (№ 01—19/9—11 от 21.07.1992 г.).
Упрощает контроль качества за консервами
и следующие деление на:
• собственно консервы (полные
консервы) (микробиологическая стабильность данной продукции не зависит от
продолжительности хранения при температуре, рекомендованной для данного вида
продукции);
• полуконсервы (пищевые
продукты в герметичной таре, подвергнутые тепловой обработке, которая
обеспечивает гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, снижение
количества спорообразующих микроорганизмов, микробиологическую стабильность и
безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре
6°С и ниже);
• пресервы (продукты,
законсервированные без применения термической стерилизации).
Химик-эксперт
Белобородова В.А.
(Филиал
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в
Чувашской Республике-Чувашии в г. Новочебоксарске»)